烹饪

烹饪：【烹饪】即烹调食物，《易·鼎》：“以木巽火，亨(烹)饪也。
”作为一的愉悦和满足。
饮食不只是口腹之欲的满足，同时也是一种美的享受。
因而人们常常把美食作为审美对象，使之包含自然之美、社会之美和艺术之美，要求烹饪在味、色、香、形、器、意、势等达到完美统一。
味，一般指甜、酸、苦、辣、咸五味，是食物的属性，是烹饪美学的审美对象之一。
“甘、苦、咸、淡、辛、酸、奇味，以口异”(《荀子·正名》)。
从美学的角度说，没有味感美学，就没有烹饪美学。
味，是烹饪的核心，食物的味道不佳，就谈不上诱人食欲，更谈不上什么美味佳肴。
因此味美，在古代人们就极为重视。
司空图《与李生论诗书》，“文之难而诗尤难。
古今之喻多矣，而愚以为辨于味而后可以言诗也。
江岭之南，凡足资于适口者，若醯(xi音夕，醋)，非不酸也，止于酸面已；若鹾(cu6音痤，盐)，非不咸也，止于成而已。
华之人以充饥而達辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。
彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉。
”这里指出辨别“诗味”的重要性的同时，把烹饪辨味的事提到美学的高度上来了，司空图不仅把辨食品之味与辨诗歌之味相提并论，而且指出酸咸之味与醇美之味之间的质的差别。
为着追求舒心的味觉美的享受，早在上古时期，人们就很注意调味，《左传·昭公二十年》；“和如羹焉。
水火醯醯盐梅以烹鱼肉，婵之以薪。
率失和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。
君子食之，以平其心。
”所说的醯(hoi音海) ， 是指用肉、鱼制成的。
《礼记·内则》：“股修妩醯，脯羹兔酶，麋肤鱼。
炉什么样的菜，用什么样的酱来调味，是有一番讲究的。
用盐梅来调味，一直流传下来，清代敦诚《榆英费》，门科学，它是社会科学和自然科学的统·一体，.是实用价值和审美价值的统一体，是技术和艺术的统一体，成为.八类文明发屡的一种标志。
作为美学的一个分支，烹饪美学所研究的是人.对的审美关系，也就是研究人对烹饪审美要求和审美鉴赏心理。
孙中先生说：“夫悦目之画，悦耳之音，为美术，说口之味，何狼不然，是烹调者，亦美术之一道也。
”他不仅认为烹调是一种美术，而且还是一种技术，标志着文明发展的水平：“烹乙六于文明而生，非深孕乎文明种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调技术不妙。
中国烹调之妙，亦是表明法化之深也。
”(《建国方略》)蔡元培生也说过：“点饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是“饮食文化'”。
当人类摆脱了“茹毛饮血”的蛮生活之后，便逐渐进入新的文明时代，进入了新的生活境界。
可以说，从此以后，人类的活动始终是与烹饪有密切关系的，如音乐、舞蹈，便源于烹饪，而且产生出美学和美的境。
《周易》：“需者，饮食之道也。
”“需，君子以饮食宴乐。
”“有不速之冬，三人来，敬之终吉。
”这里说明了饮食不仅是人的第一欲望，而且通过饮食可以悦人，即为乐，为艺术，是供人娱乐的。
由于饮食为人之大钡，而在大欲中人们首先得到的是生理感官的快适，而生理的快感往往引起心理的快感，从而达到审美愉悦。
古代的“美”是“从羊从大，羊在六畜主给膳也。
”(许慎《说文解字》)，苹肥大则书，甘则为美，这体现出了方美学中的最初的味觉美。
王安石世：“草草杯盘供笑语，昏昏灯火话生平”，北反映了饮食带来的精神上“自下盐梅入碧鲜，榆风吹散晚厨烟；持杯戏山妻说，一著真成食万钱。
”色是烹饪学的要素之一，也是烹饪美学的一个审美对象。
它包括食物的原色，烹饪过程中的调色，配色的美观、知谐等内容。
食物色的美与否往往直接影响食者的食欲。
《论语·乡党篇》，“色恶，不食。
臭恶，不☆。
”这里的“色恶”是指颜色变得难看的食物。
一般说色丑，即色泽单调或调色不当，就会使得菜肴显得单调、沉闷和灰黯，失去了应有的美丽的色泽，让人们在视觉上失去了美丽感，造成一种精神上的灰黯感，从而破坏人们的食欲。
因此，烹饪美学上务必十分讲究色彩美。
不同的色彩，是具有不同的美感作用的，比如红色是与味道极为密切的颜色，给人的印象是浓烈，味觉鲜明，感到浓厚的香味和酸甜的快感；白色给人以质洁、软嫩、清淡爽口之感；黄色能给人们以清香感；绿色象征出明媚、鲜活，肖然给入们清新活泼感；茶色或咖啡色、琥珀色，具有浓郁芳香味美感。
述色素，是食者入席后首先被引起市美注意的，为视觉美的表象。
色彩之美，接吸引食者，让食者有未食即感到浓肴的丰美，达到心情的舒汤。
这就婴求在设色中不仅是其道菜成某…食品的色彩美，还要求全席色彩的和谐美，以及所配用菜器和谐美。
烹饪中诱人食欲的还有香，香是构成美味佳希的重要因素。
“香、臭、芬、郁、腥、臊、洒、酸、奇臭，以鼻异”(《荀子·正名》)。
香的存在，便产生出烹饪美学中的嗅觉美。
香作为审美对象，它不仅能诱人食欲，而且能增强食客的审美感兴。
“坛启否飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这诗句恰如其分地说明了香具有强烈的美的诱惑力。
触觉美，即适于口感，也是烹饪艺术中不可忽略的。
一般地说，肥、嫩、滑、酥、松、脆，给人们的口感都是比较美的，因而具有这些属性的食物，常常备受赞赏。
宋代秦观《以莼姜法色蟹寄子瞻》：“鲜卿经年渍酷藤(ling Iu灵录， 酒名) ， 团脐紫聲脂填腹；居春莼茁滑于酥，先社姜牙肥胜肉。
”清代陈维崧《青玉案·咏糟蛏》，“食品厨娘偏解斗，滑应凝碗，松难胜齿，几瓣姆红透。
”清代钱芳标《击鲜行》：“已道树鱼色似银，况兼石首烂金鳞；米渍成鳄枕脆；豉羹调出箬肤新。
”形美是烹饪美学中所追求的种审美创造。
菜馔在追求色、香、味美的同时，也努力创造形美。
形美作为审美对象，不但能给官能以享受，更重要的是人们直接通过视觉产生一种不可言喻的美感。
宋代陶谷《清异录》记吴越之地“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶斗成性丹状，既熱，出盘中，微红如初开牡丹”，“用鲊、耀、脍、脯、酱、瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。
若坐及二十人，则人装一景，合成辆川图小样”。
所谓辆川图，即唐代王维所作辆川风景图。
唐代书巨源《烧尾食单》说：“生进二十四气馄饨”，亦注明乃“花形、馅料各异，凡二十四种”。
仿鮮花、景物而造型，便是为了追求食品形状之美的。
凡是色、抹、形不美，不足以引起食欲的食物，则应当设法处理。
清代袁枚《随园食单·戒混浊》：“混浊者，并作浓厚之谓。
同一场也，去非黑非白，如缸中搅浑之水，同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆，此种色味食人难耐。
救之之法总在洗净本身，善加佐料，伺察水火，体验酸咸，不使食者有隔皮隔膜之嫌。
”在作为审美对象的美味佳肴的审、创造过程中，还出现一种灵动之美---势，即不但要求有一种自然的直观的美，更需婴一种“神似”的美。
审美过程是客观现实与主观行动的结含休。
审美客体是美味佳肴，主体是·、?客体在主体眼里，不单是静态，更应是动态化。
菜肴是物，属静态，但通过作者的精心安排，把静态变成幼态，可让食者得以美的受。
杜南《丽人行》中的，“水精之盘行素鳞”诗句，写的是由于用水精盘盛雪白的魚，在色彩和谐统一的前提下，便呈现出一种幼态的美：似乎清澈的水中，畅游着一条美丽的鱼，具有一种生猛之势。
食者一睹此景，就会惊叹这迷人之景致。
既饱限福，又饱口温。
与“形美”“势美”相关的，还有意美，即通过菜肴的设计，寄托美好的祝愿和深情厚意。
宋代小说《李师师外传》记宋徽宗“见所供肴馔，告龙凤形，或镂或绘，悉如宮中式”。
究凤形，即离龙风呈祥之意。
这种菜，多以蛇和鸡来配成。
另外还有常用的“孔雀开屏”，以鸡为主体来构成；“霸王别姬”取典自楚霸王项羽别姬的故率，用王八和鸡来构成。
一门艺术，当须有真正的烹饪理论，邱建立一门以味觉、嗅觉、口感以及形象为基础的艺术理论，然后升华到哲学——烹饪美学。
”(《我对我国的烹饪艺术有危机感》，见《中国烹饪》1987年第8期)烹饪美学，由它所研究的对象决定了它的边缘性，即具有窗然美、社会习俗美的内容，又有艺术盘、技术美的内容，是美学园地中的一个新领域。